Aus den Betty Bossi-Newsletter vom Oktober 2005

Safran macht nicht nur den Kuchen «gehl», wie es in einem alten  Kindervers heisst (und sich so schön auf «Mehl» reimt), sondern  verleiht auch der südfranzösischen Bouillabaisse, der spanischen  Paella und dem Mailänder Risotto die gelbe Farbe und das typische  Aroma. Doch wo immer man ihn einsetzt, sollte man Safran sparsam dosieren, denn er ist das teuerste Gewürz der Welt! Dies, weil die Ernte Handarbeit und die Ausbeute äusserst gering ist.

Kostbar ist der Safran auch im Walliser Dorf Mund, denn nirgendwo sonst in Mitteleuropa wird er angebaut. Wer sich ein paar Fäden ergattern kann, darf sich glücklich schätzen. Geniessen kann man das Gold zum Essen jedoch in Form von Nudeln, Brot und eines speziellen Aperitifs. Die meisten Produkte sind jedoch nur im Ort selber erhältlich. Aber nicht nur deshalb lohnt sich eine Reise ins Safrandorf: Die lila Blütenteppiche zeigen sich zwischen dem 10. und 25. Oktober in ihrer schönsten Pracht.

Die Bewohnerinnen und Bewohner des Walliser Dorfes Mund kultivieren auf 1200 Meter ü.M. eine Köstlichkeit, die jedem Mund schmeichelt. Safran, das Gold zum Essen, ist zwar viel weniger einträglich als das Edelmetall, aber eines ist sicher: Er ist tausendmal köstlicher als Gold. Vom 10. bis 25. Oktober bietet die Pflanze auch etwas fürs Auge: Dann ist nämlich Blüte- und Erntezeit.

Top-Tipp

Safran dosieren

Mit dem teuersten aller Gewürze heisst es sparsam umgehen:

Keine grossen Safranvorräte anlegen. Fäden oder Pulver kaufen, wenn Safran benötigt wird.

Safranpulver in 1 TL warmer Milch ca. 1Std. auflösen; so kann das Aroma effizienter genutzt werden.

Safran warmen Gerichten immer erst kurz vor Kochende beifügen, um das Aroma möglichst frisch zu geniessen.

Ca. 10 Safranfäden lassen sich durch 1 Messerspitze Safranpulver ersetzen.

Safranfäden eignen sich hervorragend zum Dekorieren von Safrangerichten, die mit Pulver zubereitet wurden.

Beim Safrankauf nicht sparen. Das rote Gold hat seinen Preis. Vorsicht bei billiger Ware, wie sie z.B. in arabischen Ländern angeboten wird: Oft handelt es sich um Fälschungen.

3 Rezepte

	Muscheln mit Safran-Toast
	Gefülltes Lammhüftli mit Safran
	Safrancreme mit Toast

Safran-Rezepte von NZZ-Format

Auberginen-Püree mit Langustinen, Pancetta und Safranöl

Von Alberico Penati

Für 4 Personen:
800 g Auberginen (4 Stücke)

12 Langustinen aus San Remo (mittlere Grösse)
150 g Pancetta (italienischer Speck) gehackt
8 feine Scheiben Pancetta
2 dl Olivenöl extra vergine aus Ligurien, in das eine Prise Safranfäden eingelegt wurde
1 Teelöffel Origano
1 Prise Safran

Eine der vier Auberginen mit dem Kartoffelschäler schälen und längs in Scheiben von 2 cm Dicke schneiden, die Scheiben in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett anbraten und warm halten.
Die andern Auberginen halbieren, in Alu-Folie wickeln und 90 Minuten im Backofen (180 Grad) backen, anschliessend das Auberginenfleisch aus der Schale heben und gut vermischen mit 4 Esslöffeln Safranöl, Salz, Pfeffer und ein wenig Origano.
Die Pancetta-Stücke in einer beschichteten Pfanne mit Safranöl anbraten und dann die geschälten Langustinen dazugeben.
Die 8 Pancetta-Scheiben unter dem Grill im Backofen knusprig backen.

Je eine Auberginenscheibe auf den Teller legen und mit Püree belegen, die Langustinen darauf setzen und mit den Pancetta-Stücken und den Pancetta-Scheiben garnieren, den Rest des Öls darauf verteilen und servieren.
 

Paella mit Kaninchen und Schnecken

Pro Person:
200 g Kaninchenfleisch
4 kleine Schnecken
eine halbe Tasse Reis
1,5 Tassen Fleischbrühe mit Tomatenmark
Safran, Salz, Pfeffer, Rosmarin

Fleisch in einer weiten Bratpfanne (auch Wok) in Olivenöl anbraten, Schnecken beigeben, mit der Fleischbrühe übergiessen und zum Kochen bringen, den Reis darüber streuen. Safran beigeben, 15 bis 20 Minuten kochen, bis das Wasser eingekocht ist. Mit Pfeffer und Rosmarin abschmecken.
 

Pasta alla Mimosa

Für 4 Personen:
500 gr Teigwaren aus Hartweizengriess
100 gr Pancetta oder Speck
etwas Peperoncino
1,5-2 dl Rahm
1 Messerspitze Safranpulver
1 Prise Safranfäden

Die Pancetta in Würfel oder Streifen schneiden und mit ein wenig Peperoncino einige Minuten anbraten,  Rahm mit dem Safranpulver vermischen, bis eine schöne gelbe Farbe entsteht. Die Pasta in Salzwasser al dente kochen, in die Schüssel mit dem Rahm geben, die Pancetta darübergeben, mit etwas Oregano oder Thymian und einigen Safranfäden bestreuen und gut mischen. Sofort servieren.
 

Risotto alla Milanese

Von Alberico Penati

Für 4 Personen:
320 g Vialone-Reis (Tenuta Castello)
2 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
150 ml Weisswein
Safranfäden
50 g Schalotten
30 g Butter
1 Lorbeerblatt
60 g Parmesan gerieben
130 g Butter

Die Schalotten sehr fein hacken, mit 30 Gramm Butter und dem Lorbeerblatt in einer Kasserolle weich werden lassen, den Reis dazugeben, unter Umrühren gut rösten, ein wenig Safran beigeben, mit dem Weisswein ablöschen und nach und nach die heisse Brühe dazugeben. Immer wieder umrühren, die Flüssigkeit muss immer über dem Reis sein. Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen und nochmals einige Safranfäden dazugeben. 130 Gramm kalte Butter und Parmesan unterrühren. Nochmals aufs Feuer setzen und ein wenig Brühe beigeben, damit der Reis cremiger wird, sofort servieren.
 

Safranrisotto nach Munder Art

Für 4 Personen
50 g magerer Räucherspeck, in kleine Würfel schneiden
1 Zwiebel, schälen und würfeln
160 g Risottoreis
0,5 l Fleischbouillon
2 Knoblauchzehen, zerdrücken
6 Tomaten, überbrühen, kalt abschrecken und schälen, in Würfel schneiden
1 Prise Thymian
1 Msp. Safran, erwärmt und gemörsert
50 g gekochter Schinken, in kleine Vierecke geschnitten
600 g geschnetzeltes Kalbfleisch
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Speck in einem Topf anbräunen. Die Speckwürfel herausnehmen. Die Zwiebel im ausgelassenen Fett glasig dünsten. Den Reis beifügen und rühren, bis die Reiskörner glasig sind.

Die Fleischbouillon und die Knoblauchzehen zugeben. Die Tomaten mit dem Reis vermischen. Thymian, Safran, die Speckwürfel und den gekochten Schinken sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle beifügen.

Den Risotto auf niedriger Temperatur etwa 10 Minuten garen lassen.

Das geschnetzelte Kalbfleisch unterheben und den Risotto noch 7-8 Minuten weiter garen.
 

Spaghetti mit Cacio/Pfeffer-Sauce und Safran

Von Alberico Penati

Für 4 Personen:
400 g Spaghetti (Cavalier Cocco)
Safran nach Belieben
150 g Mascarpone
5 Eigelb
150 ml Milch
70 g Pecorino Romano, gerieben
100 g Butter
4 Lorbeerblätter
12 g schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Milch, Mascarpone, Eigelb und wenig Safran im Mixer verrühren. Die Spaghetti in 4 Liter Wasser mit 40 Gramm Salz kochen. In einer separaten Pfanne Butter, die Hälfte des Pfeffers und 1 dl Kochwasser verrühren, die Mascarpone-Ei-Mischung beigeben und gut zu einer Creme verrühren, nochmals Safran, den Pecorino und den restlichen Pfeffer beigeben, mit den Spaghetti vermischen und sofort servieren.
 

Zubereitung
Schneide die Zwiebel in Ringe und röste sie in 30 g Butter mit dem Mehl. Gib dann die Fische zu, würze mit Macisblüten- und Nägelipulver, Pfeffer und Salz und giesse den Wein und das Wasser zu. Lasse die Fische in 20 Minuten auf kleinem Feuer gar werden und richte sie auf einer vorgewärmten Platte an. Lasse die Sauce noch einkochen, wenn nötig, und füge ihr den Safran zu und schütte sie über die Fische.
 

Das Geschnetzelte und die Pilze unter den Reis mischen
und mit dem Gemüse und den Tomatenwürfeln dekorieren
und sofort servieren.